Codex Alimentarius – Piano Campionamento a due classi e Piano Campionamento a tre classi
- Introduzione
Il documento del Codex Alimentarius CAC/GL 21-1997 per i criteri microbiologici da applicare nel campionamento degli alimenti tiene in considerazione diversi elementi indissociabili:
- Tipo di microrganismo o metabolita
- Limite di accettabilità (limite “m” di concentrazione accettabile e limite “M” di concentrazione inaccettabile per il Piano di Campionamento a tre classi)
- Piano di Campionamento dove:
“n” numero di unità che costituiscono il campione
“c” numero massimo di risultati che possono presentare nel Piano a due Classi un valore superiore al limite “m” oppure in un Piano a tre Classi il numero massimo dei valori compresi tra “m” e “M”
- Categoria derrate alimentari
- Stadio di applicazione
- Comportamento in caso di risultati non soddisfacenti.
- Il Piano di Campionamento a due Classi
Il Piano di Campionamento a due Classi si applica quando i microrganismi costituiscono un pericolo per la salute ed hanno un forte potenziale diffusivo (esempio Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli patogeni).
Esso prevede due sole categorie di accettabilità: quella favorevole e quella sfavorevole, quindi con “c” = “0”.
- Il Piano di Campionamento a tre Classi
Il Piano di Campionamento a tre Classi è caratterizzato dai valori “n”, “c” ed “M” e si applica nelle situazioni in cui:
(a) i microrganismi non costituiscono un pericolo diretto per la salute (esempio microrganismi deteriorativi come batteri psicrotrofi, batteri lattici, muffe e lieviti);
(b) i microrganismi possono costituire un pericolo indiretto di bassa entità (esempio indicatori come Enterobacteriaceae e coliformi).
In funzione della concentrazione dei microrganismi nel campione, la qualità dell’alimento può essere suddivisa in tre classi:
- Qualità inaccettabile. La concentrazione dei microrganismi nel campione è superiore al valore “M”
- Qualità accettabile. La concentrazione dei microrganismi nel campione non deve essere superiore al valore “m”
- Qualità marginalmente accettabile. La concentrazione dei microrganismi nel campione supera “m”, ma è inferiore a “M”.
