Microrganismi “deterioranti” della produzione alimentare

Le principali alterazioni causate dai microrganismi riguardano:

• modifiche di odore e sapore (esempio rancidità, odore di uova guaste, esalazione di alcoli, percezione di fruttato)

• modifiche dell’aspetto visibili ad occhio nudo (esempio variazione di colore, macchie di muffa, pigmentazioni anomale, formazione di gas, bolle)

• modifiche delle proprietà fisico-chimiche del prodotto (esempio coagulazione, rammollimento, mucosità, viscosità).

- I microrganismi responsabili di alterazioni

Batteri Gram – negativi

Si tratta in gran parte di psicrotrofi, termolabili che vengono distrutti da una bassa pastorizzazione: Esempio: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Vibrio.

Batteri Gram + positivi

Esempio: Halococcus, Halobacterium, Bacillus subtilis , Alicylobacillus.

Batteri lattici

Esempio: Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus.

Batteri enterici

Esempio: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Serratia, Hafnia, Erwinia.

Muffe e Lieviti

Esempio di Muffe: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Botrytis, Rhizopus, Sclerotinia.

Esempio di lieviti: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Debariomyces, Endomyces, Candida.

Fonte: Per conoscere meglio l’attività dei microrganismi deterioranti, consultare “Microrganismi deterioranti negli alimenti” di Livio Leali apparso sulla Rivista “Tecnologie Alimentari” N.4. Maggio 2012. Pagine 32-35. (www.interprogettried.com ).