I danni che possono provocare i virus nel contesto alimentare

“I virus sono organismi parassitari obbligati, di dimensioni molto piccole (di dimensioni inferiori ai batteri, cioè inferiori a 100 nanometri), che si trovano nell’ambiente, in grado di infettare una gran varietà di organismi viventi. Sono parassiti intracellulari ed infettano la cellula ospite. A differenza di batteri e miceti, non sono in grado di moltiplicarsi al di fuori di una cellula ospite. Nella cellula ospite aumentano di numero, ne provocano la lisi cellulare con la conseguente emissione di un gran numero di particelle virali in grado di infettare altre cellule.

-La scoperta dei virus

Fu Martinus Beijerinck che nel lontano 1898 scoprì i virus studiando il “mosaico del tabacco”.

-Cosa i virus possono infettare 

I virus sono specifici per l’ospite che infettano. I batteri hanno specifici virus dai quali subiscono l’infezione: sono chiamati batteriofagi e causano gravi problemi nell’industria casearia per i prodotti fermentati ed i formaggi. Se le colture starter sono infettate, non sono in grado svilupparsi e la produzione del formaggio non può avvenire regolarmente.

-I batteriofagi utili

I fagi sono anche utilizzati in modo positivo per identificare in modo rapido batteri come la salmonella oppure per eliminare batteri patogeni come la listeria.

-I virus nel settore agricolo , animale ed umano

I virus che attaccano i vegetali causano danni ingenti ogni anno nel mondo intero con grandi perdite dei raccolti agricoli.

Nell’uomo, oltre ai “tradizionali” raffreddori ed influenza, causano il vaiolo e la rabbia.

-I virus e gli alimenti

Il virus non si può moltiplicare in un alimento, ma viene veicolato nell’alimento e provocare infezione quando l’alimento viene ingerito. La contaminazione può avvenire tramite l’acqua o per contatto diretto tra esseri umani, in particolare se l’operatore alimentare è contaminato e “distribuisce” i virus oralmente o fecalmente.

I principali virus associati ad infezioni di origine alimentare sono il rotavirus, l’epatite ed il norovirus.

-Rotavirus

Il rotavirus è stato identificato per la prima volta nel 1973 e causa diarrea nei bambini. E’ stato stimato che ogni bambino nel mondo al di sotto dei 5 anni è stato infettato dal rotavirus almeno una volta. Il virus si trasmette per via orale e fecale. Le feci di una persona infetta possono contenere sino a 10 trilioni di particelle virali per grammo (10-100 di queste particelle sono sufficienti per trasmettere l’infezione ad un’altra persona). Si ritiene che questo virus sia in grado di sopravvivere nell’ambiente per lunghi periodi al di fuori dell’ospite.

Il virus si trasmette a seguito di cattive condizioni igieniche su superfici ed in alimenti con passaggio nella bocca dei bambini. Con condizioni igieniche adeguate, questo virus può essere tenuto sotto controllo.

-Hepatite

L’Epatite A è uno dei 5 tipi di virus (Epatite A, B, C, D, e E) che attaccano principalmente il fegato e causano la malattia.

Per quanto riguarda le malattie di origine alimentare, è solo l’Epatite A che è legata agli alimenti. Il virus dell’Epatite A entra dal cavo orale, si moltiplica nel corpo e quindi passa nelle feci. La sua diffusione è legata ad un non corretto (o mancato) lavaggio delle mani e si può diffondere per contatto diretto o consumando alimenti o bevande che sono state manipolate da una persona contaminata o infetta. Acqua contaminata o pesce crudo sono altre fonti di contaminazione.

Se il virus ha contaminato una superficie, si stima che rimanga infettivo per altri 30 giorni.

Quando una persona si infetta, i sintomi appaiono con un considerevole ritardo, anche di due settimane. Ciò è un grosso problema perché un operatore alimentare, durante questo periodo, può continuare la sua attività a preparare e manipolare alimenti, infettando molte altre persone, senza saperlo.

Alimenti che sono stati coinvolti con l’Epatite A sono carne cotta in sandwiches, frutta e succhi, latte e prodotti lattiero – caseari, vegetali, insalate, mitili e frutti di mare non cotti correttamente,

bevande con ghiaccio da acqua contaminata.

La prevenzione della contaminazione può avvenire adottando corrette pratiche igieniche e cuocendo gli alimenti a 90°C per 90 secondi (secondo quanto suggerito dall’ UK ACMSF –Advisory Committee on the Microbiological Safety of Foods -1998).

-Norovirus

Forse il più importante virus che provoca malattie di origine alimentare è il norovirus. Il suo nome deriva dalla città USA Norwalk nell’ Ohio dove nel 1968 si verificò una contaminazione in una scuola elementare. Questo virus è stato anche denominato SRSV (Small Round Structure Virus).

Appartiene alla famiglia delle Caliciviridae.

La malattia che produce viene indicata con diversi nomi quali vomito invernale, gastroenterite virale, gastroenterite acuta non batterica e influenza dello stomaco.

Le vie di trasmissione del norovirus sono principalmente due:

▪ la via oro-fecale mediante ingestione di alimenti od acqua contaminati da feci;

▪ diffusione per contatto diretto da persona a persona; l’aerosol che si sviluppa dal vomito di una persona infetta può contaminare una persona sana nelle sue vicinanze.

Non è stato dimostrato che il virus si possa trasmettere attraverso le vie respiratorie. La dose infettante sufficiente è di 10 particelle virali!

Il periodo di incubazione è di 24-48 ore, ma si sono avuti casi anche di sole 12 ore. I tipici sintomi della malattia sono vomito molto acuto e diarrea per 24-72 ore che si arrestano poi senza problemi.

Si ritiene che il 50% delle gastroenteriti alimentari siano da addebitare al norovirus.

La prevenzione della contaminazione può avvenire adottando corrette pratiche igieniche e cuocendo gli alimenti a 90°C per 5 minuti.

-Metodi analitici di identificazione dei virus

E’ stata messa a punto una metodica osservando le particelle virali sotto il microscopio elettronico per evidenziare la loro infettività o non infettività, ma ciò può avvenire solo in laboratori specializzati.

Un altro metodo è la PCR che riesce ad evidenziare le particelle virali senza però distinguere se sono o non sono infettive”.

Fonte: “Viruses, microbial update” apparso sulla rivista “International Food Hygiene” – Numero 6 del Dicembre 2010 (Pagine 12-13).

Riassunto di quanto scritto da Roy Betts nell’articolo “Viruses, microbial update” apparso sulla rivista “International Food Hygiene” – Numero 6 del Dicembre 2010 (Pagine 12-13).