Nota Applicativa Alimenti N.9 – Omogeneizzazione di cioccolato in blocchi
Introduzione
Alcuni protocolli di campionamento e preparazione del campione prima dell’ analisi richiedono l’impiego di grossi quantitativi di cioccolato in blocchi al fine di garantire la rappresentatività.
Uno di questi protocolli richiede di partire con un campione di circa 375 grammi.
E’ questa un’operazione molto delicata da un punto di vista microbiologico perchè la manipolazione di un così grosso quantitativo con mezzi artigianali (ad esempio martello, scalpello, etc.) porta facilmente ad una contaminazione del campione ed un trattamento di dissoluzione prolungato altera le caratteristiche iniziali.
Inoltre la preparazione di un campione così voluminoso può essere associato ad un differente trattamento da parte di differenti operatori con conseguente rischio di risultati inaffidabili.
Il problema è stato brillantemente superato con l’adozione del nuovo “maxi” Stomacher in grado di omogeneizzare sino 4000 ml di omogenato.
Strumentazione
Omogeneizzatore “Stomacher” con pale di omogeneizzazione regolate per grossi volumi
Sacchetti
Supporto per sacchetti
Bagnomaria termoregolato a 30°C.
Metodo
Il blocco di cioccolato costituito da circa 375 grammi è ridotto in pezzi di circa 25 cm2 e trasferito in un doppio
sacchetto “Stobag” dello “Stomacher” contenente 3500 ml di latte riscaldato a 28/30°C.
Il doppio sacchetto è introdotto nello “Stomacher” ed omogeneizzato a velocita’ normale (N) per serie di 60
secondi.
Il tempo di dissoluzione del cioccolato varia a seconda del tipo di cioccolato in esame.
TIPO DI CIOCCOLATO TE MPO DI OMOGENE IZZAZIONE
Fondente 6 minuti
Al latte 4 minuti
Con frutta e nocciole 2 minuti.
