Acqua pulita

Acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga (Reg. CE 852/04).

Acqua di mare pulita

Acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti (Reg. CE 852/04).

Additivo alimentare

Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti (Reg. CE 1333/08 e Reg. UE 1129/11).

Alimento

Qualsiasi sostanza o derrata o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o che di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Non sono compresi i mangimi, gli animali vivi a meno che siano preparati per l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano (cioè “animali produttori di alimenti”), i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici e il tabacco (art. 2 Reg. CE 178/02).

Alimento deperibile

Qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento termico per la sua conservazione (O.M. 3/4/02).

Alimento preimballato

L’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta (Reg. UE 1169/11).

Alimenti pronti

I prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti (Reg. CE 2073/05).

Alimento non trasformato

Prodotto alimentare non sottoposto a trattamento. Sono compresi in questa definizione iprodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (Reg. CE 852/04).

Alimento trasformato

Prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione di prodotti non trasformati. I prodotti trasformati possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche (Reg. CE 852/04).

Alimento refrigerato

Alimento mantenuto ad una temperatura tra -1°C / +10°C e commercializzato come tale.

Alimento surgelato

Alimento sottoposto ad un processo speciale di congelamento, detto “surgelazione”, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori inferiori a -18°C e commercializzato come tale (D.Lgs 110/92).

Allergia alimentare

Reazione immunitaria dell’organismo nei confronti di un alimento o di un suo componente i cui sintomi si manifestano in breve tempo dall’ingestione di un particolare alimento o di un abbinamento di alimenti o di additivi alimentari; gli alimenti comuni in grado di scatenare allergie sono il latte vaccino e i suoi derivati (la causa sono le proteine del latte), le uova, la frutta secca in particolare le arachidi, i crostacei, la soia.

Analisi del rischio

Processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio (Reg. CE 178/02).

Aromi
I prodotti che non sono destinati ad essere consumati nella loro forma originale, che sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o sapore oppure fabbricati con o contenenti categorie specifiche di sostanze quali sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi (Reg. CE 1334/08 e Reg. UE 1129/11).

Assicurazione della qualità

Parte della gestione per la qualità mirata a dare fiducia che i requisiti per la qualità saranno soddisfatti.

Assistente specializzato ufficiale

Persona qualificata ad assumere tale funzione, nominata dall’autorità competente e operante sotto l’autorità e la responsabilità di un veterinario ufficiale (Reg. CE 854/04).

Auditor (Valutatore)

Persona che ha la qualifica e le competenze specifiche per effettuare una verifica ispettiva indipendente (1°, 2°, 3° parte), valutando i pre-requisiti legislativi e la conformità alla norma sotto il profilo documentale e operativo.

Autorità competente

L’autorità centrale di uno Stato membro competente per l’organizzazione di controlli ufficiali o qualsiasi altra autorità cui è conferita tale competenza o anche, secondo i casi, l’autorità omologa di un Paese terzo (Reg. CE 882/04).

Abbigliamento protettivo

L’insieme di indumenti e dispositivi igienici di protezione (es: camici, tute, copricapo, calzature, guanti, grembiuli) utilizzati dagli operatori per prevenire la contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti.

Agenti contaminanti

I residui chimici, i corpi estranei, i microrganismi patogeni ed i parassiti che possono provocare un danno al prodotto e/o alla salute.

Assicurazione della qualità

Parte della gestione per la qualità mirata a dare fiducia che i requisiti per la qualità saranno soddisfatti

Audit (Verifica Ispettiva)

Attività di tipo sistematico, indipendente e documentato per ottenere evidenze oggettive delle operazioni svolte al fine di evidenziare la conformità (o la non conformità) ai requisiti di legge o di una norma volontaria.

Azione correttiva

Azione immediata per eliminare la causa di una non conformità rilevata o di altre situazioni indesiderabili riscontrate.

Azione preventiva

Azione pianificata per eliminare la causa di una non conformità potenziale o di altre situazioni potenziali indesiderabili.

Campo visivo principale

Il campo visivo di un imballaggio più probabilmente esposto al primo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette al consumatore di identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto e, eventualmente, il suo marchio di fabbrica oppure se l’imballaggio ha diverse parti principali del campo visivo, la parte principale del campo visivo è quella scelta dall’operatore del settore alimentare (Reg. UE 1169/11).

Certificazione

Atto formale volontario mediante il quale un Ente di Certificazione, accreditato a livello nazionale o internazionale da un Organismo di Accreditamento, certifica che un determinato sistema/processo/prodotto/servizio/competenza professionale è conforme ad una specifica norma o ad uno standard/disciplinare predefinito o creato specificamente allo scopo.

Certificazione ufficiale

Procedura per cui l’autorità competente o gli organismi di controllo autorizzati ad agire in tale qualità rilasciano un’assicurazione scritta, elettronica o equivalente relativa alla conformità (Reg. CE 882/04).

Coadiuvante tecnologico

Sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che può dare luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito (D.M. 209/96 e Reg. UE 1129/11).

Codex Alimentarius

Letteralmente “codice alimentare, codice degli alimenti” per intendere la raccolta degli standard di sicurezza di carattere generale e specifico formulati dalla FAO-OMS con l’obiettivo di tutelare la salute del consumatore e garantire la correttezza del commercio alimentare; tutti gli oepratori alimentari devono garantire che gli alimenti immessi sul mercato devono essere sicuri e di buona qualità e non devono contenere organismi vettori di malattie che potrebbero danneggiare gli animali o le piante nei paesi che li importano.

Collettività

Qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale (Reg. UE 1169/11).

Commercio al dettaglio

La movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso (Reg. CE 178/02).

Conduzione di calore

In uno stesso corpo o fra corpi diversi in contatto si genera una trasmissione di calore per urti di energia cinetica tra le molecole appartenenti a zone limitrofe del materiale; viene trasferita energia attraverso la materia senza macromovimento di quest’ultima (es: fuoco diretto, piastra elettrica, piastra in vetroceramica).

Conformità/Non conformità

Soddisfacimento (oppure mancato soddisfacimento) di un requisito di legge o volontario.

Congelamento

Processo di conservazione mediante il freddo in grado di portare la temperatura a -7°/-12°C al cuore del prodotto (definizione convenzionale).

Consumatore finale

Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare (Reg. CE 178/02).

Contaminazione

Evento che conduce alla presenza negli alimenti di microrganismi, di agenti chimici o fisici che possono alterarne la sicurezza e l’integrità.

Controllo della qualità

Parte della gestione per la qualità mirata a soddisfare i requisiti per la qualità.

Controllo ufficiale

Qualsiasi forma di controllo eseguita dall’Autorità Competente della Comunità Europea per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (Reg. CE 882/04).

Convezione di calore

In un fluido in movimento alcune porzioni possono scaldarsi/raffreddarsi per conduzione venendo a contatto con superfici esterne e poi, durante il moto turbolento, trasferire per conduzione l’energia acquisita alle altre superfici, generando un trasferimento di calore detto “avvezione”; le correnti avvettive calde verso l’alto e fredde verso il basso sono dovute alla diversità di temperatura e alla densità delle regioni di fluido coinvolte nel fenomeno rispetto a quelle circostanti (es: forni bi-trivalenti, rinvenitori-mantenitori).

Criterio di igiene del processo

Criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari (Reg. CE 2073/05).

Criterio di sicurezza alimentare

Criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato (Reg. CE 2073/05).

Criterio microbiologico

Criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. (Reg. CE 2073/05).

Critical Control Point/Punto Critico di Controllo

Fase del processo in cui il controllo (visivo e/o strumentale e/o mediante check-list) diventa essenziale per eliminare o ridurre a livelli ragionevoli un pericolo.

DDT (Documento Di Trasporto)

Il documento fiscale e commerciale che accompagna il trasporto ed il ricevimento di un prodotto.

Detergente

Sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui di sporco.

Disinfettante

Sostanza che agisce uccidendo la maggior parte dei microbi ed inattivando i microrganismi patogeni sulla pelle o sulle superfici.

Etichetta
Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore (Reg. UE 1169/11).

Etichettatura
Qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento (Reg. UE 1169/11).

Insieme integrato di processi, attività, tecnologie, risorse e organizzazioni che concorrono alla creazione, trasformazione, distribuzione, vendita e somministrazione di un prodotto alimentare.

Gas d’imballaggio

Gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare (Reg. CE 1333/08).

Gestione della qualità

Attività coordinate per guidare e tenere sotto controllo un’organizzazione in materia di qualità; può essere integrata tra vari sistemi (es; qualità, ambiente, sicurezza, igiene, responsabilità sociale).

Gestione del rischio

Processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo (Reg. CE 178/02).

GMP/NBF (Good Manifacturing Practice/Norme di Buona Fabbricazione)

Insieme di comportamenti e attività preventivi (es: formazione e addestramento, sanificazione ambientale, igiene personale) in grado di garantire, con ragionevole certezza, la produzione di alimenti salubri.

Grado Centigrado (°C)

Unità di misura della temperatura espressa in gradi Celsius dove 1 °C = (°F -32 )× 5 ⁄ 9.

Grado Fahrenheit (°F)

Unità di misura della temperatura espressa in gradi Fahrenheit dove 1 °F =9/5 t°C + 32).

Gravità

Entità del danno e conseguenze che il pericolo causa alla salute.

HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point/)

Letteralmente “analisi del pericolo e controllo dei punti critici” per intendere il Sistema raccomandato dal Codex Alimentarius FAO-WHO per identificare i pericoli, valutare i rischi e la loro gravità e progettare azioni finalizzate alla sicurezza degli alimenti nelle varie fasi della filiera o del processo produttivo (trasformazione, conservazione, trasporto, distribuzione, somministrazione).

Immissione sul mercato

La detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l’offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta (Reg. CE 178/02).

Impresa alimentare

Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg. CE 178/02).

Ingrediente
Qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti (Reg. UE 1169/11).

Infezione

Stato patologico provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o da parassiti vivi.

Informazioni sugli alimenti

Le informazioni concernenti un alimento e messe a disposizione del consumatore finale mediante un’etichetta, altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale (Reg. UE 1169/11).

Intolleranza alimentare

Reazione negativa non immunitaria che dipende da una difficoltà dell’organismo a digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente i cui sintomi possono comparire anche a distanza di tempo (giorni, mesi, anni) dal consumo dell’alimento responsabile; gli alimenti comuni in grado di scatenare allergie sono il latte vaccino (la causa è il lattosio) e molti cereali quali frumento, orzo, farro, avena, kamut, spelta, segale, triticale (la causa sono le proteine che compongono il glutine).

Intossicazione

Stato patologico provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da tossine prodotte da microrganismi o da sostanze tossiche (es: istamina).

Irraggiamento di calore

Tra due corpi la trasmissione di calore può avvenire a distanza (anche nel vuoto) per emissione, propagazione o assorbimento di onde elettromagnetiche; il corpo a temperatura inferiore si riscalda e quello a temperatura superiore si raffredda e lo scambio di calore senza mescolamento tra fluidi diversi avviene in speciali sistemi che generano effetti diversi (es: salamandra, microonde, piastra a induzione).

Legame refrigerato (fresco-refrigerato)

Sistema integrato di produzione, mantenimento, distribuzione di un alimento che dopo la cottura viene abbattuto entro 2 ore alla temperatura 65°C “al cuore del prodotto”.

Legame congelato (fresco-congelato)

Sistema integrato di produzione, mantenimento, distribuzione di un alimento che dopo la cottura viene abbattuto entro 4,5 ore alla temperatura 65°C “al cuore del prodotto”.

Legislazione alimentare

Le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati (Reg. CE 178/02).

Limite critico

Un valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo.

Livello di sicurezza

Valore più severo del limite critico definito per prevenire il superamento.

Luogo di provenienza

Qualunque luogo indicato come quello da cui proviene l’alimento, ma che non è il «paese d’origine» come individuato ai sensi degli articoli da 23 a 26 del Reg. CE 2913/92; il nome, la ragione sociale o l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare apposto sull’etichetta non costituisce un’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del presente regolamento (Reg. UE 1169/11).

Manuale di Gestione della Sicurezza Alimentare

Raccoglitore delle procedure gestionali, delle istruzioni operative, dei moduli di controllo, delle schede tecniche che identificano e governano le vari fasi dell’attività alimentare, al fine di garantire la sicurezza dei processi e dei prodotti realizzati.

Microrganismi

Organismi viventi microscopici costituiti da una sola cellula (ad eccezione delle muffe) classificati in famiglie (batteri, lieviti, muffe, virus) e suddivisi in utili (migliorano il prodotto), inutili (non alterano la struttura del prodotto), alteranti (modificano la struttura del prodotto), patogeni (provocano malattie all’uomo).

Misura preventiva

Azione intrapresa per eliminare le cause di potenziali non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate, al fine di prevenire il verificarsi.

Monitoraggio

Sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare il governo di un CCP o di una GMP/NBF.

Malattie Trasmissibili con gli Alimenti

L’insieme delle malattie che interessano il rapporto uomo-alimento e alimento-alimento (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) e che vengono trasmesse a causa di fattori accidentali, errori tecnici di produzione, contaminazioni crociate, scarse condizioni igienici ambientali, comportamento e stato di salute degli addetti alla lavorazione.

Pericolo

Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute

Processo

Insieme di attività correlate o interagenti che trasformano elementi in entrata in elementi in uscita (input, elaborazione, output).

Propellenti
Gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore (Reg. CE 1333/08).

Pubblicità
Qualsiasi forma di messaggio che sia diffuso nell’esercizio di un’attività commerciale, industriale, artigianale o professionale, allo scopo di promuovere la fornitura di beni o servizi, compresi i beni immobili, i diritti e gli obblighi (Reg. CE 114/06).

Pubblicità ingannevole

Qualsiasi pubblicità che in qualsiasi modo, compresa la sua presentazione, induca in errore o possa indurre in errore le persone alle quali è rivolta o che essa raggiunge e che, dato il suo carattere ingannevole, possa pregiudicare il comportamento economico di dette persone o che, per questo motivo, leda o possa ledere un concorrente (Reg. CE 114/06).
Pubblicità comparativa

Qualsiasi pubblicità che identifica in modo esplicito o implicito un concorrente o beni o servizi offerti da un concorrente (Reg. CE 114/06).

Q

Quantum satis

Letteralmente “quanto è sufficiente, quanto basta” per intendere che negli ingredienti del prodotto non è specificata una quantità numerica massima e che le sostanze sono utilizzate conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, in quantità non superiori a quella necessaria per ottenere l’effetto desiderato e a condizione che i consumatori non siano indotti in errore (Reg. CE 1333/08 e Reg. UE 1129/11).

Registrazione

Procedura di notifica in autocertificazione da parte dell’OSA all’Autorità Comunale, secondo le modalità prescritte dalla stessa, dello stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti non di origine animale ai fini della registrazione del suddetto stabilimento (Reg.CE 852/04).

Riconoscimento

Procedura di notifica da parte dell’OSA all’Autorità Sanitaria Competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, dello stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti di origine animale ai fini del riconoscimento del suddetto stabilimento; dopo l’esito ispettivo favorevole da parte del Servizio Veterinario segue la procedura di notifica in autocertificazione da parte dell’OSA all’Autorità Comunale, secondo le modalità prescritte dalla stessa analogamente a quella della registrazione (Reg. CE 853/04).

Rintracciabilità

Processo che segue il prodotto “da valle a monte” della filiera ed è in grado di ripercorrere le informazioni registrate e di utilizzarle in caso di allerta sanitaria (in lingua inglese “Tracing”).

L’OSA deve sapere da chi ha acquistato cosa e deve mantenere l’etichetta o i documenti originari dei prodotti sino al momento della vendita o del consumo e l’Autorità Competente deve poter controllare tutta la filiera, avere accesso a documenti e poter bloccare i prodotti in caso di allerta.

Rischio

Probabilità che il pericolo possa accadere in una fase della produzione.

S

Sistema di gestione della qualità

Sistema di gestione per guidare e tenere sotto controllo un’organizzazione con riferimento alla qualità dei processi.

Sterilizzazione

Trattamento termico o chimico a carico di un alimento, che provoca la distruzione di tutti i microrganismi e delle spore.

Sanificazione

Operazione specifica di natura fisica e chimica per eliminare ogni forma di sporco generato durante le fasi di produzione; al termine dei trattamenti la superficie deve risultare pulita sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile), chimico (assenza di residui di sostanze utilizzate nel trattamento), biologico (eliminazione dei microrganismi patogeni e alteranti).
Sostanza nutritiva

Le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre, il sodio, le vitamine e i minerali elencati nell’allegato XIII, parte A, punto 1, del regolamento (UE) N. 1169/2011e le sostanze che appartengono o sono componenti di una di tali categorie (Reg.UE 1169/11).

Surgelazione

Processo speciale di congelamento che permette di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, pari o inferiore a -18°C e di commercializzarlo come tale (definizione di legge).

TMC (Termine Minimo di Conservazione)

Data fino alla quale un prodotto alimentare deperibile o non deperibile conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; deve essere indicato in etichetta con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro“…….oppure “da consumarsi entro la fine”……… espresso in:

·         giorno/mese per i prodotti conservabili meno di 3 mesi;

·         mese/anno per i prodotti conservabili più di 3 mesi ma meno di 18 mesi;

·         anno per i prodotti conservabili almeno 18 mesi.

Tossina

Metabolita prodotto da alcuni microrganismi, detti sporigeni, in grado di provocare intossicazioni o tossinfezioni alimentari.

Tossinfezione

Stato patologico provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi vivi e dalle loro tossine.

Tracciabilità

Processo che segue il prodotto “da monte a valle” della filiera e fa in modo che, ad ogni fase di passaggio, vengano lasciate opportune tracce o informazioni (in lingua inglese “Tracking”).

L’OSA deve sapere da chi ha acquistato cosa e deve mantenere l’etichetta o i documenti originari dei prodotti sino al momento della vendita o del consumo e l’Autorità Competente deve poter controllare tutta la filiera, avere accesso a documenti e poter bloccare i prodotti in caso di allerta.

Verifica Ispettiva (Audit)

Attività di tipo sistematico, indipendente e documentato per ottenere evidenze oggettive delle operazioni svolte al fine di evidenziare la conformità (o la non conformità) ai requisiti di legge o di una norma volontaria.