Nota Applicativa Glossario N.39 – Glossario sensoriale per valutazione qualità prodotti alimentari
Lista di alcuni descrittori sensoriali impiegati nella valutazione della qualità dei prodotti agroalimentari.
I descrittori sensoriali della qualità di un determinato prodotto possono e devono essere definiti e compresi univocamente all’interno di un panel. Per la costituzione di quest’ultimo è quindi fondamentale la fase di addestramento volta a far sperimentare ai panellisti i principali descrittori sensoriali, relativi al prodotto in esame, che ne individuano il profilo e ne determinano l’accettabilità. Infatti, a parte l’aspetto visivo, ad esempio, per le ciliegie sono importanti la dolcezza, la succosità, l’aroma, per i biscotti la croccantezza e la friabilità, per la carne è la tenerezza il fattore maggiormente legato al suo gradimento.
Descrittori sensoriali e relative definizioni:
Dolce
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri (es. saccarosio).
Salato
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti caratteristico del cloruro di sodio.
Acido
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente ai lati della lingua caratteristico degli acidi organici (es. acido citrico, aceto, acido lattico).
Amaro
Gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze (es. caffeina o chinina).
Umami
Sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico.
Retrogusto
Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite.
Persistenza
Permanenza della percezione gustativa dopo la deglutizione.
Agro
Sensazione olfatto-gustativa stimolata da alcuni fattori in rapporto con il processo di fermentazione (es. acetica o lattica) di un prodotto alimentare.
Odore
Sensazione percepita dall’organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili.
Aroma
Sensazioni gradevoli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta all’assaggio di un alimento.
Flavour
Insieme delle sensazioni aromatiche e gustative percepite nella cavità orale durante la masticazione e influenzate da effetti tattili, termici e cinestetici.
Astringente
Sensazione tattile indotta chimicamente, caratterizzata da contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. E’ una sensazione “allappante” che si manifesta comunemente mangiando frutti poco maturi (es. i tannini del cachi e della prugna).
Piccante
Sensazione tattile pungente (pizzicore) nella cavità boccale.
Consistenza
Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.
Durezza
Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.
Tenerezza
Attributo tattile inversamente proporzionale alla forza richiesta per comprimere un alimento tra i molari.
Gommosità
Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.
Masticabilità
Attributo meccanico relativo al numero di masticazioni necessarie per ridurre un alimento ad una consistenza tale da permettere la deglutizione.
Elasticità
Attributo meccanico relativo all’attitudine di un alimento a riacquistare la forma e le dimensioni iniziali tolta la pressione della masticazione.
Friabilità
Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.
Deformabilità
Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a deformarsi.
Coesione
Attributo meccanico relativo all’entità della deformazione prima della rottura durante la masticazione.
Adesività
Attributo meccanico relativo al lavoro necessario con la lingua per staccare un alimento incollato al palato e ai denti.
Viscosità
Attributo meccanico relativo alla forza necessaria per aspirare un liquido da un cucchiaio in bocca.
Croccantezza
Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.
Fibrosità
Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione.
Succosità
Attributo tattile che esprime il grado di percezione in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione, quando viene sottoposto a pressione.
Collosità
Grado di adesione del prodotto ai denti durante la masticazione.
Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando l’alimento fonde molto rapidamente nella saliva.
Riferimenti Bibliografici
Caratterizzazione sensoriale delle produzioni a denominazione di origine. Quaderni della ricerca Regione Lombardia n. 86 – giugno 2008.
Documento COI/ T.20/ Doc. n. 4 del 18 giugno 1987 relativo all’analisi sensoriale dell’olio di oliva.
Lavanchy P, Bérodier F, Zannoni M, Noël Y, Adamo C, Squella J, Herrero L.. Guida per la valutazione sensoriale della struttura dei formaggi a pasta dura e semidura. Institut National de la Recherche Agronomique, INRA Editore, Parigi 1994.
Lawless H.T., Heymann H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman and Hall, New York, 1998.
Meilgaard M., Civille G. V., Carr B.T., Sensory Evaluation Tecniques, 3rd Edition, CRC Press, Boca Raton (FL), 1999.
Norme ISO 5492, Sensory Analysis – Vocabolary, 2008.
Porretta S., Analisi Sensoriale & Consumer Science, Chiriotti editori, Pinerolo, 2000.
Fonte: http://www.gustosalutequalita.it/it/attivita-ibimet/analisi-sensoriale/glossario
