Glossario sintetico alimenti
Aceto di vino: aceto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino ed avente un tenore di acidità totale espresso in acido acetico non inferiore a 60 g/l (Reg. (CE) 479/2008).
Acque destinate al consumo umano: si definiscono tali:
– le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori;
– le acque utilizzate in un’impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l’immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell’art. 11, c. 1, lett. e) del D.Lgs 31/2001, la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale (D.Lgs 31/2001)
Acque minerali: acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e eventualmente proprietà favorevoli alla salute (D.Lgs 105/1992 e succ. modifiche).
Amaretto: biscotto di pasticceria a pasta morbida, con superficie superiore screpolata. Il prodotto presenta una percentuale di umidità almeno dell’otto per cento (D.M. 22/7/2005).
Amaretto morbido: biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento (D.M. 22/7/2005).
Carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura (Reg. (CE) 853/2004).
Carni: i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore totale di grasso e di tessuto connettivo non supera i valori di seguito indicati e quando la carne costituisce ingrediente di un altro prodotto alimentare:
– mammiferi, esclusi conigli e suini, e miscugli di specie con predominanza di mammiferi: grasso 25%, tessuto connettivo 25%;
– suini: grasso 30%, tessuto connettivo 25%;
– volatili e conigli: grasso 15%, tessuto connettivo 10%
(D.Lgs 181/2003).
Carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata (Reg. CE 853/2004).
Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale (Reg. (CE) 853/2004).
Il Regolamento (CE) 2076/2005 riporta le informazioni sulla composizione delle carni macinate da riportare in etichetta.
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Tipologia |
% di grassi |
Rapporto |
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- carne macinata magra |
≤ 7 |
≤ 12 |
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- manzo puro macinato |
≤ 20 |
≤ 15 |
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- carne macinata contenente carni suine |
≤ 30 |
≤ 18 |
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- carne macinata di altre specie |
≤ 25 |
≤ 15 |
(Reg. (CE) 2076/2005).
Carni (preparazioni di): carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (Reg. (CE) 853/2004).
Carni separate meccanicamente: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa (Reg. (CE) 853/2004).
Ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua (Reg. (CE) 853/2004).
Cosce di rana: parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalle specie Rana sp. (Famiglia Ranidi) (Reg. (CE) 853/2004).
Collagene: prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini (Reg. (CE) 853/2004).
Colomba: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero ed almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione (D.M. 22/7/2005).
Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5 giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo (Reg. (CE) 1662/2006).
Confettura: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta, e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia
(D.Lgs 50/2004).
Confettura extra: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta, e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati pr la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 grammi per il frutto di granadiglia
(D.Lgs 50/2004).
Cosce di rana: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia Ranidi) (Reg. (CE) 853/2004).
Crema di marroni: mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqiua, zuccheri e purea di marroni. La quantità di purea di marroni (Castanea sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 380 grammi (D. Lgs 50/2004).
Farina di grano tenero: prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche di seguito indicate (L. 580/1967).
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Tipo e denominazione |
Umidità max (%) |
Su 100 parti di sostanza secca |
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Ceneri max |
Cellulosa max |
Glutine secco max |
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Farina tipo 00 |
14.50 |
0.50 |
- |
7 |
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Farina tipo 0 |
14.50 |
0.65 |
0.20 |
9 |
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Farina tipo 1 |
14.50 |
0.80 |
0.30 |
10 |
Frattaglie: carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue (Reg. (CE) 853/2004).
Gelatina (di frutta): mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi (D.Lgs 50/2004).
Gelatina extra (di frutta): mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione delle confetture extra. Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi (D.Lgs 50/2004).
Grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione della carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).
Grissino: pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito senza sale (L. 580/1967).
Integratori alimentari: i prodotti alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare ma non in via esclusiva aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed estratti di origine vegetale, sia monocomposti che pluricomposti, in forme predosate (D.Lgs 169/2004).
Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente (Reg. (CE) 853/2004).
Lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum, e delle specie appartenenti alla famiglia Acatinidi (Reg. (CE) 853/2004).
Marmellata: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze. La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo (D.Lgs 50/2004).
Marmellata (gelatina): prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata (D. Lgs 50/2004).
Molluschi bivalvi: molluschi lamellibranchi filtratori (ad esempio, mitili e vongole, n.d.r.) (Reg. (CE) 853/2004).
Mosto di uve: prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% in volume (Reg. (CE) 491/2009).
Olio di oliva vergine: oli di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 2 g per 100 g (D.M. 509/1987).
Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 1 g per 100 g (D.M. 509/1987).
Organismi geneticamente modificati (OGM): organismi viventi, vegetali o animali, che hanno subito variazioni genetiche attraverso tecniche che intervengono con interpolazioni o sostituzioni di elementi del DNA dell’essere da modificare (Dir. 2001/18/CE).
Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Pane: prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) (L. 580/1967).
Pandoro: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme, e aroma tipico di burro e vaniglia (D.M. 22/7/2005).
Panettone: prodotto dolciario a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ed alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida (D.M. 22/7/2005).
Passata di pomodoro: prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto di sale aggiunto. Per tale prodotto può essere usata anche la denominazione di vendita “Passato di pomodoro” (D.M. 23/9/2005).
Pasta “di semola di grano duro” e “di semolato di grano duro”: prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: a) con semola di grano duro ed acqua; b) con semolato di grano duro ed acqua (L. 580/1967).
Pollame: carni di volatili d’allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca preparati: prodotti della pesca non trasformati sottoposti aduna operazione che ne abbia modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e la tritatura (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca separati meccanicamente: prodotti ottenuti rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca trasformati: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti lattiero – caseari: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti ottenuti dal colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati (Reg. (CE) 1662/2006).
Prosciutto cotto: prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio (D.M. 21/9/2005).
Prosciutto crudo stagionato: prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata (D.M. 21/9/2005).
Salame: prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale (D.M. 21/9/2005).
Savoiardo: biscotto di pasticceria all’uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità tra il quattro e il dodici per cento (D.M. 22/7/2005).
Selvaggina d’allevamento: mammiferi terrestri diversi da ungulati domestici, suini, ovini, caprini, solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica: ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero, e selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).
Semola di grano duro (o semola): prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (L. 580/1967).
Semolato di grano duro (o semolato): prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola (L. 580/1967).
Succo di frutta: prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo.
Nel caso degli agrumi, il succo di frutta proviene dall’endocarpo. Tuttavia, il succo di limetta può essere ottenuto dal frutto intero, secondo le buone prassi di fabbricazione in modo da ridurre al massimo la presenza, nel succo, di costituenti delle parti esterne del frutto (D. Lgs 151/2004).
Ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).
Uova: le uova, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte, di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovo-prodotti (Reg. (CE) 853/2004).
Uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma la cui membrana è ancora intatta (Reg. (CE) 853/2004).
Uova liquide: contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio (Reg. (CE) 853/2004).
Uve fresche: frutto della vite utilizzato nella vinificazione, maturo o anche leggermente appassito, tale da consentire la pigiatura o la torchiatura con gli ordinari mezzi di cantina e da ingenerare una fermentazione alcolica spontanea (Reg. (CE) 491/2009).
Vino: prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve (Reg. (CE) 491/2009).
Zucchero o zucchero bianco: saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle caratteristiche seguenti:
1) polarizzazione: non meno del 99,7°Z;
2) tenore di zucchero invertito: non più dello 0,1% in peso;
3) perdita all’essiccazione: non più dello 0,06% in peso;
4) tipo di colore: non più di 9 punti determinati conformemente all’All. II, lett. a del D. Lgs 51/2004 (D. Lgs 51/2004).
Zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato: zucchero bianco rispondente alle caratteristiche 1), 2), 3) ed il cui numero di punti, determinati conformemente alle disposizioni dell’All. 2 del D. Lgs 51/2004 non supera 8 né:
– 4, per il tipo di colore;
– 6, per il contenuto di ceneri;
– 3, per il colore della soluzione
(D.Lgs 51/2004).
Fonte: Sicurezza Alimentare.
http://www.sicurezzalimentare.net/?LevelID=48
