I consigli per fare marmellate, succhi, gelatine, passata di pomodoro e vegetali in salamoia
Per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e del botulino nelle conserve preparate a casa, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le Linee guida da seguire per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Abbiamo riassunto per i lettori de Il Fatto Alimentare i punti salienti che vi proponiamo in due articoli, il primo già pubblicato con un’introduzione sulle regole generali da seguire per le conserve, e ora questo che spiega come fare marmellate, succhi, gelatine, passata di pomodoro e vegetali in salamoia.
Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti due fattori: l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del tipo, del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto deve essere misurato attentamente ad ogni preparazione. Per controllare è utile procurarsi una cartina tornasole da immergere nel liquido per misurarne l’acidità (un rotolino costa 8 euro ed è sufficiente per molti vasetti).
Pubblicato da Redazione Il Fatto Alimentare il 9 luglio 2014
