Le analisi sensoriali – Le sensazioni gradevoli

L’analisi sensoriale può divenire una valutazione aggettiva, purché vengano applicati degli accorgimenti; fra essi rientra uno strumento di non poca importanza: il glossario dell’assaggio dell’olio extravergine d’oliva. Introdotto dal reg. Cee n. 2568/91, questo glossario ha permesso di risolvere le difficoltà di comunicazione tra gli assaggiatori, per la descrizione delle diverse note sensoriali espresse dall’olio di oliva.

II flavour dell’olio extravergine d’oliva è l’espressione, in termini organolettici, della composizione quali-quantitativa della sua frazione volatile e della sua frazione fenolica, essendo la prima responsabile delle percezioni olfattive e la seconda della carica amara naturale. I caratteri organolettici presenti nel glossario dell’olio extravergine d’oliva sono distinguibili in due grandi categorie: sensazioni gradevoli, o attributi positivi, e difetti.

Le sensazioni gradevoli più comuni sprigionate dall’olio extravergine d’oliva possono essere riassunte come segue.

Fruttato. Si tratta di un flavour percepibile all’olfatto che ricorda l’odore e il gusto di olive sane, fresche e colte quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Si distinguono  diverse tipologie di fruttato: armonioso (tutte le sostanze odorose si integrano in maniera armoniosa), verde o forte-selvaggio (aroma molto pronunciato presente in oli prodotti all’inizio della campagna di molitura, cioè utilizzando olive poco mature, e dovuto al trans-2-pen-ten-1-olo), maturo (flavour emanato da oli ottenuti da olive in stato di maturazione avanzata), stanco o spento (flavour caratteristico di oli vecchi, in cui le note aroma-fiche del fruttato si sono perse nel corso della conservazione). Sulla sensazione di fruttato influiscono l’epoca di raccolta e, soprattutto, la cultivar.

Mela. Flavour percepibile all’olfatto e caratteristico di oli che ricordano questo frutto. 

Pomodoro. Flavour percepibile dall’olfatto, sprigionato da oli che ricordano questo ortaggio. Esso, in base ad alcuni studi, pare dipenda dalla concentrazione di due sostanze: esan-1-olo e 1-penten-3-one. Si tratta di un aroma caratteristico di oli ottenuti da alcune cultivar siciliane: Nocellara del Belice (sentore di pomodoro verde) e Tonda Iblea (sentore di pomodoro maturo). 

Banana. Flavour percepibile all’olfatto, che ricorda questo frutto ed è correlato alla concentrazione di esanale e 3-esenile acetato. 

Note floreali. Flavour di oli che ricordano campi fioriti; tale aroma pare sia dovuto alla  presenza di trans-2-esan-l-olo.

Carciofo. Flavour percettibile all’olfatto, che ricorda questo ortaggio. 

Erba. Flavour caratteristico di oli prodotti all’inizio della campagna di molitura, che ricorda l’erba appena falciata. E’ percettibile a livello sia olfattivo che gustativo ed è dovuto a un’aldeide a sei atomi di carbonio: la trans-2-esanale.

Fieno. Flavour percepibile dall’olfatto, che ricorda l’erba più o meno secca ed è caratteristica di alcuni oli prodotti con olive secche. 

Foglie verdi. Flavour percepibile all’olfatto e al gusto, caratteristico di oli ottenuti da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie o rametti.

Mandorla. Flavour percepibile all’olfatto e al gusto che può far riferimento alla mandorla fresca o a quella secca e sana. Tale aroma pare correlato alla presenza di trans-2-penten-l-olo ed esanale.

Amaro. Flavour percepibile al gusto, caratteristico di oli ottenuti da olive verdi o invaiate. E’ correlato alla concentrazione di sostanze feno-liche e dell’l-penten-3-one.

Dolce. Flavour percepibile al gusto, la cui intensità è inversamente proporzionale alla sensazione dell’amaro ed è correlato alla concentrazione di esanale. 

Piccante. Flavour gusto-olfattivo, la cui densità dipende dal grado di maturazione delle olive e dalla cultivar. Al pari dell’amaro, è una sensazione che dipende dalla concentrazione di sostanze fenoliche e dell’l-penten-3-one.
La percezione del piccante si avverte quando l’olio, introdotto nella cavità orale e portato nella zona retrostante la lingua, stimola il nervo trigemino per via dell’aria inspirata o espirata a denti stretti.
Ai fini della classificazione merceologica del prodotto, come già accennato, l’unico attributo rilevante è il fruttato.