Le Norme di Campionamento microbiologico
A
“a” – Il numero massimo di unità campionarie difettose nelle “n” costituenti il campione.
Aliquota (microbiologia) – La porzione di un alimento, ottenuta per pesata e diluizione, che è inoculata in un terreno nutritivo, attenendosi ad uno specifico metodo.
C
Campionamento di Accettazione – L’applicazione di un predeterminato piano di campionamento per un lotto od un prodotto per accertare se il lotto od il prodotto rientrano in definiti criteri di accettabilità.
Campionamento in funzione del tempo – Singoli campioni di identico volume sono prelevati ad intervalli di tempo pre-determinati.
Campionamento in funzione del volume – Singoli campioni di identico volume sono prelevati ad intervalli di tempo variabili in rapporto al flusso.
Campionamento in funzione del flusso – Singoli campioni di identico intervallo di tempo sono prelevati con volumi corrispondenti al flusso variabile.
Campionamento continuo a flusso fisso – Campionamento continuo di un volume costante.
Campionamento continuo a flusso variabile – Campionamento continuo di volumi variabili in funzione del flusso.
Campionamento isocinetico – Si adotta in sistemi eterogenei; la velocità di flusso della massa da campionare e la velocità di aspirazione del campione devono essere identiche.
Campione – Il numero totale di unità campionarie individuali (scelte a random) che sono analizzate in accordo ad uno specifico piano di campionamento.
Campione di laboratorio – Quantità di prodotto prelevato dal campione di massa e destinato all’analisi.
Campione di Massa – Quantitativo di campione ottenuto dalla combinazione e mescolanza di incrementi prelevati da uno specifico lotto.
Caso (microbiologia) – Una serie di circostanze legate alla natura ed al trattamento subito da un alimento, suddivise in 15 categorie secondo le specifiche dell’ICMSF. Il possibile rischio è legato alla presenza di specifiche specie batteriche o gruppi in un alimento.
Conatura e Quartieraggio – Sistema di campionamento per granaglie, polveri, cereali – Il campione è ammassato a forma di cono, raccogliendolo ripetutamente dalla base del cono e facendolo cadere dall’alto. Viene poi distribuito secondo un circolo al centro del quale si inserisce una crociera che così divide il campione in quattro quarti. Si eliminano due quarti opposti e si riparte con la conatura, ripetendo la procedura, sino ad arrivare al volume di campione desiderato.
Confezione – Una unità di un alimento contenuta in uno specifico contenitore (sacco, scatola, lattina, bottiglia, botte, fusto, etc).
Consegna – Una quantità grande o piccola, di alimenti destinati, in commercio, ad un particolare recipiente, in genere costituito da contenitori multipli di alimenti provenienti da uno o più lotti.
Criterio microbiologico (microbiologia) – Un valore microbiologico (ad esempio numero per grammo) definito con l’impiego di specifiche procedure ed applicato nel campionamento di accettabilità di un alimento (vedi m ed M).
F
Frame – La porzione di una consegna dalla quale sono state prelevate le unità campionarie. Idealmente dovrebbe essere il lotto nella sua interezza, in pratica è la porzione accessibile del lotto.
G
GCP – Good Commercial Practice – Buona Prassi Commerciale – Termine generico per definire le condizioni di BPC in combinazione con le condizioni accettabili di distribuzione e conservazione per il commercio internazionale.
GMP – Good Manufacturing Practice – Buona Prassi di Fabbricazione – L’insieme delle procedure di fabbricazione per mantenere costantemente il prodotto a livelli accettabili di qualità, mediante opportuno monitoraggio con test di laboratorio.
I
Incremento – Piccola, uguale quantità di prodotto prelevata da ogni singolo punto di campionamento del lotto, in tutta la sua profondità.
Indicatore (microbiologia) – Un organismo di per se stesso non patogeno ma la cui presenza è associata con la probabile presenza di patogeni.
L
Limite microbiologico (microbiologia) – Un criterio microbiologico raccomandato da enti ufficiali.
Lotto – Un lotto, in senso commerciale, è una quantità di alimento prodotto nelle medesime condizioni e le cui confezioni riportano un numero di identificazione che si riferisce ad un determinato intevallo di tempo ed una determinata linea produttiva.
LQA – Livello di Qualità Accettabile – La percentuale di unità difettose del lotto definite “accettabili”; un lotto avente tale percentuale di difettosi è accettato con elevata probabilità.
LQT – Livello di Qualità Totale – Percentuale di difettosità del lotto definite “non accettabili”; un lotto avente tale percentuale di difettosi è accettato con bassa probabilità.
M
m – Un criterio microbiologico che a) nel piano di campionamento a due classi separa la qualità accettabile da quella difettosa; b) nel piano di campionamento a tre classi separa la qualità accettabile da quella marginalmente accettabile. In genere m rappresenta un livello accettabile ed i valori superiori sono marginalmente accettabili od inaccettabili.
M – Un criterio microbiologico che, nel piano di campionamento a tre classi, separa la qualità marginalmente accettabile dalla qualità difettosa. I valori uguali o superiori ad M sono inaccettabili.
Microrganismi psicrotrofici (microbiologia) – Microrganismi responsabili del deterioramento di alimenti refrigerati, che si sviluppano a temperature di 0-5°C.
MPN – Most Probable Number (microbiologia) – Il numero stimato (Numero Più Probabile per 1 ml o 100 ml) del microrganismo ricercato presente nella unità campionaria, basandosi sulla sua presenza od assenza in aliquote ripetute ed approntate mediante diluizioni decimali.
N
n – Il numero di unità campionarie che devono essere esaminate da un lotto di un alimento per soddisfare le richieste di un determinato piano di campionamento.
P
Piano per Attributi – Un piano di campionamento nel quale ogni unità campionaria selezionata è classificata in conformità alle caratteristiche di qualità del prodotto e nel quale ci sono solo due o tre gradi di qualità (ad esempio accettabile, difettoso; assente, presente; accettabile, marginalmente accettabile, difettoso; bassa conta microbica, media conta microbica, alta conta microbica).
Piano di Campionamento – Definito dalla numerosità campionaria “n” e dal criterio di accettazione “a” da adottare per un lotto, basato sull’esame di un determinato numero di unità campionarie, seguendo prefissati metodi analitici. Nel caso del piano di campionamento a due classi sono previsti n, a, m; nel piano a tre classi n, a, m, M.
Popolazione (epidemiologia) – Il numero stimato di persone che hanno consumato un determinato alimento e che, conseguentemente, rappresentano la popolazione a rischio, se l’alimento costituisce un pericolo.
Popolazione (microbiologia) – Il numero totale o di specie o di gruppi di microrganismi dispersi in una definita quantità di alimento. Ad esempio popolazione microbica totale o popolazione di stafilococchi, coliformi, etc.
Popolazione (campionamento statistico) – Il numero totale di unità del lotto a cui i risultati fanno riferimento.
Probabilità di accettabilità – La probabilità che un determinato lotto sia accettato, sulla base dei test analitici, in funzione della difettosità.
R
Random – a caso – Procedimento di scelta di un campione che consente ad ogni unità campionaria di avere uguali probabilità di essere selezionata.
Rischio (microbiologia) – La probabilità, basata sull’esperienza, che un alimento contenente determinati microrganismi possa a) causare malattie se ingerito; b) diventare organoletticamente inaccettabile in un periodo inferiore alla normale shelf-life dell’alimento.
Rischio del Consumatore – La probabilità che un lotto avente una difettosità pari a LQT (vedi) venga accettato dal controllo campionario.
Rischio Grave (microbiologia) – Il rischio associato al consumo di un alimento contenente un patogeno od una tossina che, sia nell’uomo in normali condizioni che nei gruppi a rischio, causa gravi malattie (ad esempio C. botulinum, S. typhi, Brucella spp, Sh.dysenteriae).
Rischio Moderato (microbiologia) – Il rischio associato al consumo di un alimento contenente un patogeno od una tossina che, nell’uomo in normali condizioni di salute, non causa normalmente alcuna grave malattia e la cui manifestazione clinica non porta a conseguenze (ad esempio Salmonella).
Rischio del Produttore – La probabilità che un lotto avente una difettosità pari a LQA (vedi) venga respinto dal controllo campionario.
S
Shelf-life – Il periodo dopo la produzione/trasformazione durante il quale un prodotto rimane in condizioni accettabili.
SPC Standard Plate Count – Conta Microbica Totale (microbiologia) – Numero di microrganismi aerobi mesofili presenti in un grammo o ml di prodotto, determinato seguendo un procedimento analitico standardizzato.
Splitteraggio – Sistema di campionamento per granaglie, cereali, polveri, sementi – Il campione è suddiviso, per caduta dall’alto di una tramoggia, in due parti provenienti da 8×2 canalizzazioni. L’operazione viene ripetuta eliminando in successione una delle due parti, sino ad arrivare al volume di campione desiderato.
Standard Microbiologico – Un criterio microbiologico fissato da una legge o da un regolamento per alimenti prodotti, trasformati, conservati od importati nell’area di giurisdizione della autorità di controllo.
Specifiche Microbiologiche di Acquisto – I criteri microbiologici di accettabilità di uno specifico alimento od ingrediente fissati dal produttore o dall’acquirente.
Stratificazione – Un mezzo per controllare conosciute fonti di variazione. Può essere impiegato per valutare la uniformità di qualità.
Stringency – La capacità di un piano di campionamento a distinguere tra lotti accettabili ed inaccettabili. La “stringency” è aumentata aumentando n.
U
Unità Campionaria – La porzione individuale od il contenitore di un alimento, scelto “a random” come parte di tutto il campione, che viene utilizzata per i test analitici.
