Nota Applicativa Alimenti N.10 – Principali microrganismi coinvolti in processi alimentari

I microrganismi coinvolti nella preparazione di alimenti o in processi alterativi o responsabili di infezioni e tossi-infezioni sono generalmente organizzati in “gruppi” sulla base di comuni caratteristiche colturali e metaboliche. Questi “gruppi” non hanno solitamente un valore tassonomico. I principali gruppi microbici di interesse alimentare sono di seguito riportati:

-Batteri lattici

Si tratta di batteri Gram positivi che producono quantità apprezzabili di acido lattico a partire da carboidrati. Sono generalmente ritenuti NON patogeni. (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Aerococcus, Tetragenococcus, Oenococcus, Vagococcus, Carnobacterium).

-Batteri acetici (Acetobacter aceti)

-Batteri propionici

Si tratta di specie batteriche che producono quantità apprezzabili di acido propionico (Propionibacterium freudenreichii) e sono utilizzate nella produzione di formaggi tipo Emmenthal.

-Batteri proteolitici

In questo gruppo sono riuniti tutti generi microbici di interesse alimentare caratterizzati da una spiccata attività proteolitica dovuta alla produzione di proteinasi extracellulari. (Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacteriaceae, Brevibacterium)

-Batteri lipolitici

Diverse specie appartenenti ai generi Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium sono caratterizzati dalla produzione di lipasi extracellulari.

-Batteri Saccarolitici

Si tratta di microrganismi in grado di idrolizzare polisaccaridi complessi. (Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter).

-Batteri termofili

Si tratta di microrganismi in grado di crescere a temperature maggiori o uguali a 50 °C. (Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus).

-Batteri psicrotrofi

Si tratta di microrganismi in grado di crescere a temperature inferiori o uguali a 5 °C. (Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Yersinia, Aeromonas).

-Batteri termodurici

Diversi microrganismi sono in grado di sopravvivere alle temperature di pastorizzazione (71 °C per 15 min). (Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus e Clostridium).

-Batteri alotolleranti

Si tratta di microrganismi in grado di sopravvivere a concentrazioni saline maggiori del 10 %. (Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium)

-Batteri osmofili

Possono crescere in soluzioni ad elevata concentrazione di soluti. (Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus).

-Batteri gasogeni

Molti batteri producono gas (CO2, H2, H2S). (Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichi coli, Enterobacter, Clostridium).

-Coliformi

Utilizzati come indice del livello igienico di alimenti e ambienti. (Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella)

-Coliformi fecali

Utilizzati Utilizzati come indice del livello igienico di alimenti e ambienti. (Escherichia coli).

-Patogeni enterici

Si tratta di batteri che possono determinare l’instaurarsi di tossi-infezioni gastro-intestinali.

(Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, etc).

Fonte: Università di Milano