Nota Applicativa Glossario N.18 – Glossario Igiene degli Alimenti

A

Adulterazione – Azione per rendere impuro un prodotto mediante l’aggiunta di sostanze estranee di qualità inferiore o pericolosa allo scopo di migliorarne la conservazione, l’aspetto, il volume, il peso, etc.
Affumicamento – Trattamento a cui vengono sottoposti certi alimenti quali carne, selvaggina, formaggio, pesce mediante esposizione al fumo allo scopo di aromatizzarli e prolungarne la conservazione.
Albero delle decisioni – Sistema che aiuta ad identificare i P.C.C. mediante una serie di domande chiuse “Si-No” ad eliminazione.
Alimenti a bassa acidità -  Alimenti, con esclusione delle bevande alcoliche, con un pH superiore a 4,6 ed una Aw superiore a 0,85. I pomodori e i loro derivati con pH inferiore a 4,7 non sono considerati alimenti a bassa acidità.
Alimento alterato – Alimento modificato ad opera di agenti esterni naturali od artificiali a seguito di inadeguata conservazione. La presenza di sostanze tossiche rende l’alimento inadatto al consumo.
Alimento a rischio – Alimento facilmente deteriorabile (latte, uova, carne, pollame, pesce, frutti di mare) che rende possibile la moltiplicazione di germi responsabili di tossinfezioni.
Alimento deteriorato – Alimento alterato, inidoneo al consumo.
Alimento essiccato – Alimento sottoposto a trattamento per ridurre il contenuto in acqua.
Alimento salubre – Alimento igienico e sano.
Alimento tossico – Alimento contenente tossine e quindi in grado di provocare intossicazione alimentare.
Analisi del rischio – Ricerca di una informazione valida per identificare i rischi  connessi alla produzione, distribuzione, uso di materie prime e prodotti finiti e per selezionare i rischi banali od altamente improbabili da quelli gravi.
Atmosfera modificata – Tecnica di confezionamento per aumentare la conservabilità degli alimenti, mediante insufflazione di  speciali gas nella confezione in cui il prodotto è immesso sul mercato.
Autocontrollo – Sistema di attuazione delle procedure di prevenzione che sono state individuate mediante l’HACCP. Insieme di prescrizioni riguardanti l’attività da svolgere per garantire una prevenzione efficace e documentata al fine di limitare i rischi del consumatore.
Avvelenamento da alimenti – Vedi Tossinfezione alimentare.
Azione correttiva – La procedura che deve essere applicata quando si evidenzia una deviazione dalla normalità durante il monitoraggio aziendale.

B
Batteri termodurici – Batteri in grado di sopravvivere a processi termici di risanamento come ad esempio la pastorizzazione.
Batteri termoresistenti – Vedi Batteri termodurici.
Batteri termofili – Batteri che prediligono temperature calde per la loro moltiplicazione, come ad esempio +60°C.
Batteri psicrofili – Batteri che si moltiplicano anche a basse temperature, come ad esempio la refrigerazione a +4°C.
Batteri psicrotrofi – Vedi Batteri psicrofili.
Batteriostasi – Rallentamento od arresto della moltiplicazione microbica mediante l’aggiunta di prodotti chimici inibenti.
Botulismo – Avvelenamento da alimento causato dalla tossina prodotta da Clostridium botulinum.

C
cBPF – corrente Buona Prassi di Fabbricazione.
CCP – Critical Control Point – Vedi Punto Critico di Controllo
Check-List – Schema riepilogativo utilizzato per esempio per la rilevazione di dati di ispezione e controllo ad esercizi di ristorazione collettiva. Utile per i Responsabili del Controllo di Qualità, Vigili Sanitari, Ufficiali Sanitari, etc.
Circolare n.21 Ministero della Sanità 28.7.1995. – Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari. G.U. n. 186 del 10.8.1995.
Clostridium perfringens – Spora che ha il suo habitat nell’intestino umano ed animale ed è responsabile di tossinfezioni alimentari.
Codex Alimentarius – Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System.  Alinorm 93/13, Rome, 1993.
Coliformi – Batteri la cui presenza negli alimenti è indice di contaminazione fecale.
Conservazione degli alimenti – Processo tecnologico allo scopo di mantenere commestibili gli alimenti nel tempo che altrimenti potrebbero deteriorarsi  a causa di luce, temperatura elevata, ossigeno atmosferico, germi, enzimi, etc.
Contaminazione crociata – Contaminazione causata da contatto tra alimenti crudi e / o contaminati con alimenti già bonificati / non contaminati.
Contaminazione degli alimenti – Trasmissione diretta od indiretta negli alimenti di sostanze tossiche di origine chimica o microbica.
Contaminazione esogena – Contaminazione da addebitarsi ad agenti esterni all’alimento come ad esempio le mani degli operatori alimentari o la superficie degli impianti.

D
Decreto Legislativo n.155 del 26.05.1997 – Attuazione delle direttive 93/43/ CEE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. Supplemento ordinario alla G.U. n.136 del 13.6.97.
Deterioramento degli alimenti – Vedi Alterazione degli alimenti.
Diagramma di Flusso (Flow-sheet) – Descrizione del processo che identifica la sequenza temporale delle operazioni aziendali.
Direttiva EEC N. 98/37/ EC – Indicazione delle caratteristiche igieniche costruttive e di installazione negli impianti agro-alimentari
Disinfestazione – Procedimento per eliminare insetti od animali che infestano un ambiente.
Disinfezione – Procedimento per eliminare i microrganismi patogeni e ridurre drasticamente i restanti.

E
En 1672-2 – Standard igienici per impianti agro-alimentari.
Esotossine – Vedi Tossine.

F
Filiera alimentare – Insieme delle fasi che coinvolgono produzione, trattamento, confezionamento, conservazione, distribuzione degli alimenti.
Formazione del personale – Deve essere considerato il più importante ed efficace CCP. Il sistema di autocontrollo è destinato a fallire se il personale che lo deve attuare non è stato sensibilizzato all’igiene.
Funghi – Vedi Miceti.
Fungicida – Agente chimico in grado di uccidere lieviti e muffe.
Fungistasi – Rallentamento od arresto della moltiplicazione di lieviti e muffe.

G
Gastroenterite – Infiammazione dello stomaco e del tratto intestinale.
Germicida – Definizione generica per indicare un prodotto in grado di uccidere i microrganismi.
Gravità del danno – Si riferisce alla tossicità e patogenicità dell’agente considerato ed è praticamente indipendente dal prodotto che lo veicola.
Gravità del rischio – Deriva dal prodotto della gravità del danno moltiplicato per la probabilità che l’evento dannoso si verifichi.

H
HACCP – Vedi sistema HACCP
HACCP – (acronimo) – HA: la parte che riguarda la ricerca di tutte le possibili “cose che possono andare storte” a causa di un ingrediente o processo  che possono costituire un rischio per il consumatore. CCP: la parte che riguarda l’identificazione dei punti critici dove intervenire per avere padronanza del processo.

I
Igienizzazione – Procedimento di pulizia e disinfezione allo scopo di  prevenire l’insorgenza  di rischi per la salute pubblica.
Indice di contaminazione fecale – Vedi coliformi.
Infestazione – Invasione di un ambiente ad opera di insetti od animali dannosi come scarafaggi, mosche, etc.
Infezione – Lo stato prodotto dalla moltiplicazione di un agente infettivo in un idoneo ospite.
Intossicazione alimentare – Malattia causata da una tossina o da un veleno presente nell’alimento consumato.

L
Lay-out – Descrizione della logistica del processo (ubicazione macchine, impianti, reparti, circuiti di movimentazione, etc.)
Limite critico – Valore che distingue l’accettabilità  o l’inaccettabilità dei parametri relativi ai Punti Critici di Controllo.
Listeria monocytogenes – Microrganismo responsabile della listeriosi.
Livello obiettivo – Valore prefissato che deve essere raggiunto per garantire che il Punto Critico di Controllo sia completamente sotto controllo e rifletta le normali condizioni operative.
Livello di allerta – Valore fissato che indica un potenziale spostamento dalle condizioni operative normali e determina un rafforzamento delle misure di controllo.
Livello d’azione – Valore fissato che, se raggiunto, deve condurre ad immediate ed appropriate misure correttive.

M
Manipolazione degli alimenti – Trattamento che subiscono gli alimenti ad opera dell’uomo durante la produzione, preparazione, somministrazione, distribuzione, vendita.
Manuale Aziendale di Autocontrollo dell’igiene – Documento prescrittivo, specifico, redatto da ogni singola azienda, in cui viene descritto il sistema di autocontrollo, ad uso dei tecnici che lo debbono applicare e degli organi ispettivi che ne devono verificare l’applicazione.
Manuale di Corretta Prassi Igienica – Documento consultivo, didattico, generico, redatto dalle organizzazioni degli operatori di ogni singolo settore e validato dal Ministero della Sanità.
Miceti – Microrganismi come lieviti e muffe.
Micotossine – Tossine ( ad esempio B1, B2, G1, G2, M1, ocratossina, etc.) prodotte da certi miceti ed in grado di provocare gravi malattie all’uomo ed agli animali.
Monitoraggio – Accertamento che un trattamento od una manualità ad ogni punto critico si compie in modo corretto e con completa padronanza.
Monitoraggio igienico – Insieme delle operazioni  di controllo e registrazione delle condizioni igienico-sanitarie di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.
Muffa – Organismo microscopico pluricellulare, in grado di produrre tossine responsabili di grave malattie per l’uomo e gli animali.

O
Ospite – Organismo animale o vegetale nel quale vive un parassita.

P
Parassita – Organismi animali o vegetali che vivono a spese di altri esseri viventi (ospiti).
Patogeno – Organismo che può causare una malattia.
Pesticida – Un soluzione, in genere composta da prodotti chimici tossici, usata per uccidere uccelli, roditori, insetti.
Pesticidi – Antiparassitari – Composti chimici per combattere organismi vegetali od animali dannosi per le colture agricole o per la salute dell’uomo.
Portatore sano – Soggetto infetto, ma non ammalato, in grado di diffondere germi patogeni.
Principi HACCP -
Principio 1: Identificazione dei rischi associati al processo produttivo o di trasformazione, valutazione delle probabilità dell’evento di ciascun rischio, identificazione delle misure preventive di controllo.
Principio 2: Determinazione dei punti / procedure / fasi operazionali / ambiente che possono essere controllati per eliminare i rischi o ridurre la loro probabilità di verificarsi (Punti Critici di Controllo).
Principio 3: Fissazione dei livelli critici e le tolleranze per i livelli obiettivo, allerta ed azione di cui si ha bisogno per avere la padronanza di un Punto Critico di Controllo.
Principio 4: Fissazione di un programma di monitoraggio con registrazione dei dati critici per assicurare la padronanza del Punto Critico con l’uso di test programmi.
Principio 5: Fissazione di azioni correttive che possono essere applicate quando il monitoraggio indica che un punto non è sotto controllo.
Principio 6: Fissazione di procedure per verificare quali test supplementari e procedure possono essere inclusi per confermare che il sistema HACCP lavora in modo efficace.
Principio 7: Fissazione di documentazione concernente tutte le procedure e le appropriate registrazioni relative ai principi dal n.1 al n.6 ed alla loro applicazione.
P.O.S. – Procedura Operativa Standard, documento scritto aziendale che specifica metodo, durata, frequenza di un determinato processo indicando chi, che cosa, quando, perché, come si deve agire.
Punto Critico di Controllo (Prevenzione) – Punto o luogo o posizione o fase o operazione o procedura o impianto o struttura o materia prima dove, con l’uso di ben definite procedure, può essere intrapresa una azione di controllo.
PCC1 (CCP1) – Operazione, trattamento, intervento che assicurano la eliminazione di uno o più fattori microbici pericolosi.
PCC2 (CCP2) – Operazione, trattamento, intervento che concorrono a ridurre al minimo, ma non ad eliminare, i rischi.
Per meglio comprendere i CCP si adotta la seguente terminologia:
CCPe: una operazione dove il rischio è eliminato (“e”=eliminato);
CCPp: una operazione dove il rischio è prevenuto ma non necessariamente eliminato (“p”=prevenzione);
CCPr: una operazione dove il rischio è significativamente ridotto, minimizzato o ritardato, ma non eliminato (“r”=riduzione).
Probabilità del danno – Probabilità che il fattore di rischio dia luogo ad un danno.
Presidio Medico-Chirurgico – Prodotto di sussidio nella esplicazione dell’attività medico-chirurgica.
Putrefazione – Stadio terminale del deterioramento degli alimenti che si decompongono per effetto della attività di alcuni microrganismi.

R
Rischio – Potenziale per una specifica conseguenza dannosa, ad esempio contaminazione inaccettabile , crescita e/o sopravvivenza di particelle vitali che sono indesiderabili per la salute pubblica, l’ambiente o la qualità del prodotto.
Stima delle probabilità di verificarsi di un evento dannoso.

S
Salagione – Salatura degli alimenti per aumentarne la conservabilità.
Salmistratura – Trattamento in salamoia e successiva bollitura di carne mediante sale e salnitro per aumentarne la conservabilità.
Sanitizzazione – Trattamento delle superfici per distruggere le forme vegetative dei batteri patogeni  e ridurre consistentemente il numero degli altri germi.
Severità – La grandezza di un rischio o la serietà delle conseguenze che possono risultare quando essa è presente.
Sistema HACCP – Metodo usato per identificare i rischi (biologici, chimici, fisici) per la salute del consumatore  ed individuare le più opportune misure preventive per il loro controllo.
Sottovuoto – Tecnica di confezionamento che consente di aumentare la conservabilità degli alimenti, eliminando l’aria dall’involucro che li contiene, prima della chiusura ermetica.
Sporicida – Agente chimico in grado di uccidere le spore batteriche.
Sporigeno – Microrganismo che produce spore.
Stafilococchi – Batteri di forma sferica, disposti a grappolo, che provocano infezioni in genere a carico della gola e delle vie respiratorie.
Streptococchi – Batteri di forma rotonda, riuniti a catena. Alcuni di essi sono patogeni.

T
Temperatura/Tempo – Parametri fondamentali del trattamento termico al fine di garantire la sicurezza degli alimenti.
Tossina – Sostanza velenosa, specifica dell’attività metabolica degli organismi viventi.
Tossine – Sostanze nocive prodotte da taluni microrganismi. Sono chiamate esotossine se secrete all’esterno del corpo microbico.
Tossinfezione alimentare – Malattia causata da alimenti contaminati da batteri capaci di provocare una infezione gastrointestinale.
Trichina – Verme parassita che si trova nelle carni suine. Provoca la trichinellosi.

V
Valutazione del rischio – Stima e valutazione dei rischi identificabili (ad esempio bio-contaminazione).
Veicolo di trasmissione – Via (mani, utensili, vestiario, acqua, aria, suolo, alimenti, topi, scarafaggi, mosche, etc.) attraverso la quale un microrganismo patogeno passa da un soggetto ad un altro.

Z
Zona a rischio – Spazio geograficamente definito e delimitato dove individui e materiali sono particolarmente vulnerabili.
Zona di pericolo di alimenti conservati caldi – Intervallo di temperatura (10-45°C) nel quale è possibile la crescita di batteri responsabili di tossinfezioni alimentari. Gli alimenti non devono essere conservati a queste temperature per più di 4 ore.

W
World Health Organization – Hazard Analysis Critical Control Point System. Concept and Application. WHO/FNU/FOS/95.7, Rome, 1995.

Fonte: Glossario degli Alimenti