Nota Applicativa Glossario N.27 – Glossario Sensoriale Olio di Oliva Extra-Vergine

Pregi

Amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Astringente, un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.
Carciofo, sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
Dolce, sapore gradevole dell’olio ottenuto da olive giunte a completa maturazione nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
Erba, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba fresca verde appena tagliata.
Erbe aromatiche, flavor caratteristico che richiama le erbe aromatiche.
Fiori, flavor dell’olio che ricorda in generale quello dei fiori, detto anche “floreale”.
Fruttato, flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione, come il nostro Olio Fruttato Cuore d’Olivo.
Mandorlato, questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
Mela, flavor dell’olio che ricorda quello delle mele fresche.
Noce, flavor dell’olio che ricorda quello del gheriglio delle noci.
Piccante, flavor pungente normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei ottenuti da olive ancora verdi.
Pomodoro, flavor dell’olio tipico della foglia del pomodoro.
Rotondo, tendente al dolce, senza toni pungenti.
Vivo, si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.

Difetti

Acerbo o Aspro, sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
Acqua di vegetazione, flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
Avvinato, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
Cetriolo, sensazione tipica di oli rimasti chiusi ermeticamente per lungo periodo, soprattutto in lattina.
Cotto, è la sensazione tipica dell’olio sottoposto ad un’eccessivo e prolungato riscaldamento in fase di estrazione.
Fiscolo, flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
Metallico, flavor che ricorda il metallo, è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte durante le varie fasi di produzione.
Morchia, caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati o rimasti per troppo tempo a contatto con i propri sedimenti.
Muffa – Umidità, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
Rancido, flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autoossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.
Riscaldo, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
Terra, flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte da terra o non pulite.
Verme, flavor dell’olio ottenuto da olive colpite dalle larve della mosca olearia.

Fonte: Olio San Giuliano