Nota Applicativa Igiene N.10 – PIANO RAGIONATO DI MONITORAGGIO IGIENICO DELLE SUPERFICI
Gli ambienti di produzione devono essere suddivisi in almeno 4 zone a seconda del rischio di contaminazione valutato:
Zona 1:
L’area dello stabilimento dove esiste un contatto diretto tra prodotto e superficie immediatamente dopo un trattamento di riduzione della popolazione microbica del prodotto e prima del confezionamento. I punti da monitorare sono i convogliatori, le tubazioni, gli utensili, gli omogeneizzatori.
Zona 2:
Questa area comprende le parti che non vengono a contatto con il prodotto, ma sono adiacenti alle superfici che vengono a contatto con il prodotto. I punti da monitorare sono i punti morti, i lubrificanti, i supporti degli impianti, i pulsanti di comando degli impianti, la polvere sui sistemi di illuminazione, i telefoni, superfici la cui condensa potrebbe andare sui prodotti, etc.
Zona 3:
Questa area comprende le parti che sono distanti dalle superfici che vengono a contatto con il prodotto, ma potrebbero determinare una contaminazione crociata. I punti da monitorare sono i pavimenti, le griglie di ventilazione, le linee di condensazione dell’acqua, i carrelli, le guarnizioni in gomma delle porte, i pallets, gli scarichi, i punti di raccolta degli scarti, et.
Zona 4:
Questa area comprende tutte le parti più distanti dalla zona di produzione.
Il materiale necessario
Sacchetto (sacchetto + guanti – con spugna pre-inumidita)
Il programma di monitoraggio ambientale delle superfici
- Accertamento della corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione sulle superfici, a livello microbico
Quando effettuare il campionamento delle superfici?
Al termine delle operazioni di pulizia. Se si vuole evidenziare la possibile presenza di patogeni, prelevare campioni dopo la pulizia e prima della sanificazione
Dove effettuare il campionamento?
Superfici a contatto con il prodotto, Parti inferiori e sottostanti delle superfici, Angoli degli impianti/strumentazione, Guarnizioni, Cerniere
Tipo di test analitico
Conta microbica aerobica (CMA), Coliformi, Lieviti e muffe, Listeria spp, Salmonella
Specifiche
CMA, Coliformi, Lieviti e Muffe <10 UFC/spugna nella zona 1 e 2, Per le zone 3 e 4 da decidere a livello aziendale, Listeria e Salmonella negative su ogni spugna, I risultati fuori specifica non devono superare 10/15%.
- Accertamento della corretta esecuzione delle Buone Pratiche Igieniche da parte del personale
Quando effettuare il campionamento delle superfici?
Quattro ore in produzione, dopo pulizia e sanificazione.
Dove effettuare il campionamento?
Mani degli operatori, Grembiuli, Uniformi
Tipo di test analitico
Conta microbica aerobica (CMA), Coliformi, Stafilococchi coagulasi +
Specifiche
CMA: a seconda del prodotto e della zona, Coliformi, Staf. Coagulasi + inferiori a 10 UFC per ogni spugna nella zona 1, Per le zone 3 e 4 da decidere a livello aziendale.
- Accertamento della presenza di sporco e batteri sulle superfici degli impianti
Dove effettuare il campionamento?
Nel momento del prelievo del campione
Tipo di test analitico
Conta microbica aerobica (CMA), Coliformi (se fuori dalle specifiche), Listeria, Salmonella
Specifiche
CMA, Coliformi, Lieviti e muffe inferiori a 10 UFC per spugna nelle zone 1 & 2, Listeria e Salmonella assenti su ogni spugna.
- Accertamento della corretta frequenza delle operazioni di pulizia
Quando effettuare il campionamento delle superfici?
Alla fine di ogni turno o prima delle operazioni di pulizia preventivate.
Dove effettuare il campionamento?
Zone 1 & 2.
Tipo di test analitico
Conta microbica aerobica (CMA), Coliformi, Listeria, Salmonella
Specifiche
CMA. Coliformi, Lieviti e Muffe da decidere a livello aziendale, Listeria e Salmonella assenti.
Riferimenti The EMP Program – The Environmental Monitoring Program data will determine if GMPs and prerequisite programs are properly implemented during production. – Food Safety Magazine – May 2007 – Pag. 14/16.
