Nota Applicativa Microbiologia N.6 – Hurdles Concept – Il Concetto degli Ostacoli
Hurdles Concept – Il Concetto degli Ostacoli
Numerosi fattori possono prevenire la moltiplicazione dei microrganismi. La combinazione di diversi fattori di inibizione può determinare un notevole miglioramento nella stabilità microbiologica degli alimenti. La moltiplicazione microbica che determina il deterioramento di un alimento o di un pericolo di infezioni di origine alimentare è la conseguenza della combinazione di fattori intrinseci, fattori di processo e fattori estrinseci che sono tra di loro interdipendenti.
- Fattori intrinseci, di processo, estrinseci
(a) I fattori intrinseci sono costituiti dalle caratteristiche chimiche, fisiche e biochimiche del prodotto quali la composizione nutrizionale, i fattori antimicrobici naturali, l’Aw, il pH, l’Eh, il potenziale di ossido-riduzione. (b) I fattori di processo sono quelli che influenzano lo sviluppo microbico durante i trattamenti quali la pastorizzazione, la sterilizzazione o la contaminazione da superfici. (c) I fattori estrinseci sono quelli legati all’ambiente quali la temperatura di conservazione o l’atmosfera.
- La legge di Blackman
L’impiego combinato di livelli sub-inibitori di questi citati parametri viene indicato come “Hurdles Concept” (concetto degli ostacoli) o come “Legge di Blackman”. I microrganismi per potersi moltiplicare in un alimento dovrebbero essere in grado di superare tutti gli ostacoli interposti.
Un esempio è dato da cinque ostacoli: Aw, pH, Eh, temperatura di conservazione, conservante, teoricamente tutti della stessa intensità. Ogni ostacolo contribuisce alla possibile inibizione microbica con uguale o differente intensità..
Ostacoli di differente intensità possono interagire per effetto sinergico innalzando l’effetto barriera ed influenzando così la stabilità microbica.
Esempi del “concetto degli ostacoli” sono certi tipi di carne conservata (cloruro di sodio, pH, trattamento termico), i formaggi fusi (umidità, pH, fosfati, cloruro di sodio).
L’ “Hurdles Concept” può essere applicato con successo non solo per tenere sotto controllo i tradizionali nemici degli alimenti quali salmonella, stafilococco, etc., ma in particolare per i cosiddetti “patogeni emergenti” quali listeria monocytogenes, aeromonas hydrophila, vibrio vulnificus.
