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Ottimizzazione della Shelf Life

Il nuovo libro in lingua inglese “Food Shelf Life Stability” edito da CRC Press UK, del costo di 66.99 Sterline può essere ordinato direttamente on-line a www.crcpress.com.

In esso sono trattati i fattori fisici, chimici e biochimici che influenzano la stabilità degli alimenti. In particolare la prima sezione enfatizza gli effetti che attività dell’acqua, plasticizzazione hanno su temperatura, contenuto in umidità influenzando la shelf life di alimenti a basso ed intermedio contenuto d’acqua.

VALORI DI Aw	MICRORGANISMI INIBITI IN QUESTO CAMPO DI Aw	ALIMENTI COINVOLTI
1,00 –0,95	**Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, alcuni lieviti**	Alimenti freschi deperibili, frutta, vegetali, carne, pesce e latte
0,95-0,91	**Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alcune muffe, lieviti (Rhodotorula, Pichia)**	Cheddar, Muenster, Provolone, prosciutto
0,91-0,87	*Candida, Torulopsis, Hansenula, Micrococcus*	Salami, dolci spugnosi, formaggi a pasta dura, margarina
0,87-0,80	Molte uffe, Staphylococcus aureus, molti saccaromiceti, Debaryomyces	Succhi di frutta concentrati, latte condensato zuccherato, sciroppi
0,80-0,75	Batteri alofili, aspergilli micotossinogeni	Marmellate
0,75-0,65	Muffe xerofile (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomices bisporus	Molasse, zucchero di canna grezzo, frutta secca, castagne
0,65-0,60	*Lieviti osmofili (Saccharomyces rouxii),* alcune muffe (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)**	Frutta secca con umidità 15-20%, miele, prodotti zuccherati
< 0,60	Nessuna proliferazione microbica