Sicurezza in cucina: le regole dall’Istituto tedesco per la valutazione del rischio in 7 lingue

Pubblicato da Redazione Il Fatto Alimentare il 8 maggio 2013

Ogni anno in Germania vengono riportati oltre 100.000 casi di malattie causate dalla presenza negli alimenti di batteri, virus e parassiti. Secondo le stime degli esperti i numeri reali sarebbero di  gran lunga superiori. Gran parte della responsabilità per questi incidenti ricade sulle cucine di ristoranti, tavole calde e pubblici esercizi. Per questo motivo l’agenzia tedesca per la sicurezza alimentare ha redatto una sorta divademecum in 7 lingue destinato agli addetti ai lavori, focalizzando l’attenzione sull’igiene personale e la pulizia della cucina. Ecco qualche spunto interessante valido anche per la cucina di casa.

 Igiene personale

Sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi. Una corretta e frequente igiene della persona impedisce loro di moltiplicarsi. Lavandosi regolarmente i capelli si elimina la forfora che funge da nutrimento per i microrganismi. Si raccomanda comunque l’impiego in cucina di un copricapo, e di raccogliere i capelli lunghi. Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto per evitare che diventino un ricettacolo di  microrganismi ( lo smalto impedisce di vedere lo sporco e potrebbe finire nel cibo mentre si lavora).

 Separazione tra abbigliamento privato e da lavoro

È d’obbligo indossare abiti da lavoro adeguati e puliti per non trasportare microrganismi estranei all’interno della cucina. I vestiti vanno conservati nel guardaroba in un settore separato rispetto a quelli privati. I tessuti devono essere di colore chiaro,  resistenti e vanno cambiati ogni giorno, così come i canovacci.

 Togliere anelli, braccialetti e orologio

Sotto gli anelli e l’orologio si può raccogliere umidità che favorisce la crescita dei batteri. I gioielli . Prima di iniziare il lavoro andrebbero tolti i gioielli perchè impediscono una pulizia accurata delle mani e non andrebbero indossati orecchini e collane.

 Lavorare velocemente gli ingredienti cotti

Quando i cibi sono a temperatura ambiente o tiepidi aumenta la carica batterica cresce velocemente, per questo è bene velocizzare il lavoro oppure refrigerare gli ingredienti se l’intervallo tra una preparazione l’altra è di qualche ora.

 Coprire le pietanze

Coprire sempre  i contenitori del cibo soprattutto  delle pietanze con coperchi, piatti puliti o pellicole, per impedire ai microrganismi dell’aria di contaminarlo.

 Scongelare

Lasciare scongelare lentamente i grandi pezzi di carne e i polli interi, se rimangono congelati all’interno, il tempo di cottura e la temperatura stabilita potrebbero essere insufficienti ad eliminare i batteri,  che potrebbero riprodursi nella fase di raffreddamento.

 Scolare il liquido dopo lo scongelamento di carne e pollame

Questo liquido contiene spesso microrganismi in grado di contaminare il cibo e per questo non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare le mani, le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con questo liquido.

 Assaggiare correttamente

Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microrganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati.

 Non afferrate le pietanze e le superfici interne dei piatti a mani nude

Sulle mani si trovano sempre microrganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per fare le porzioni e mescolare i piatti da non riscaldare più. Non toccare la superficie interna dei piatti con le mani.

 Scaldare correttamente

Il calore uccide gran parte dei microrganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro.

 Tenere il cibo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C

Ad una temperatura tra i 15 e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. Per questo i cibi tiepidi pronti per essere serviti, devono raggiungere almeno i 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe comunque superare le tre ore.

 Raffreddare gli alimenti velocemente

Per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. Per comodità è possibile suddividere la preparazione in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente.

 Non ridurre il ciclo di lavaggio della lavastoviglie

I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai batteri. Anche quando il tempo a disposizione è poco, bisogna fare concludere  il ciclo della lavastoviglie. I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari non devono entrare in contatto con i cibi e  vanno conservati fuori dalla cucina.

Fonte: Il Fatto Alimentare